Содержание
- TL; DR (слишком долго; не читал)
- Рецепторы горького вкуса
- Рецепторы кислого вкуса
- Соленые вкусовые рецепторы
- Рецепторы сладкого вкуса
- Другие вкусы, чтобы знать
Когда вы едите батончик вместо соленья, ваши вкусовые рецепторы замечают разницу. У вашего языка есть шишки или папиллы, которые имеют вкусовые рецепторы, чтобы помочь вам отличить различные продукты. Каждый вкусовой рецептор имеет много рецепторных клеток, которые могут распознавать различные вкусы. Химические соединения, которые отвечают за горький, кислый, соленый и сладкий вкус, могут связываться с этими рецепторами. Читайте дальше, чтобы узнать больше об этих химических соединениях и вкусовых рецепторах.
TL; DR (слишком долго; не читал)
Рецепторы в ваших вкусовых рецепторах отвечают за то, что вы можете отличить горькую, кислую, соленую или сладкую пищу. Эти рецепторы реагируют на химические соединения, такие как сульфамиды, алкалоиды, глюкоза, фруктоза, ионизированные соли, кислоты и глутамат.
Рецепторы горького вкуса
Горький вкус мог развиться, чтобы защитить нас от ядов. Многие алкалоиды, которые обычно являются токсичными, вызывают горький вкус. Химические соединения, такие как хинин, производят горький вкус, связывая рецепторы вкусовых рецепторов, которые связываются с G-белками. Активация G-белка инициирует сигнальный каскад, который вызывает ощущение горечи.
Люди имеют от 40 до 80 типов рецепторов горького вкуса, которые обнаруживают различные вещества, в том числе сульфамиды, такие как сахарин, мочевина и алкалоиды, в том числе хинин и кофеин. У детей больше вкусовых рецепторов, чем у взрослых, и количество вкусовых рецепторов уменьшается с возрастом. Кроме того, детям часто не нравятся овощи, что может быть связано с производством горьких соединений растениями, чтобы защитить себя от животных, которые их едят. Чувствительность к горьким соединениям также зависит от генов, которые кодируют рецепторы горького вкуса. Различия в этих генах не позволяют некоторым людям обнаружить горечь в некоторых соединениях.
Рецепторы кислого вкуса
Кислый вкус получается из кислой пищи. Кислоты в пище выделяют ионы водорода или протоны. Концентрация ионов водорода определяет степень кислотности. При разложении пищи бактериями образуются ионы кислоты или водорода, и хотя некоторые ферментированные продукты, такие как йогурт, имеют приятную кислинку, крайняя кислотность может быть предупреждающим признаком бактериального загрязнения пищи. Ионы водорода связываются с кислоточувствительными каналами в мембранах вкусовых клеток. Когда каналы становятся активными, они вызывают нервы, чтобы сигнализировать. Ранее исследователи, хотя этот кислый вкус в основном создавался ионами водорода, блокирующими калиевые каналы, но недавние исследования идентифицируют чувствительный к кислоте катионный канал в качестве основного преобразователя кислого вкуса.
Соленые вкусовые рецепторы
Люди часто жаждут солености, потому что ионы натрия необходимы для многих функций организма. Соленость в пище в основном происходит из хлорида натрия или поваренной соли. Приятный соленый вкус возникает, когда ионы натрия попадают в натриевые каналы на поверхности вкусовых клеток и опосредуют нервные импульсы через приток кальция. Гормон, называемый альдостерон, увеличивает количество натриевых каналов на вкусовых клетках при дефиците натрия. Натриевые каналы на вкусовых клетках также чувствительны к химическому амилориду и отличаются от натриевых каналов на нервах и мышцах.
Рецепторы сладкого вкуса
Предпочтение телом сладкого вкуса может быть связано со способностью сладких продуктов обеспечивать быстрый источник энергии. Сладкий вкус в еде происходит в основном из глюкозы и фруктозы, которые содержатся в сахарозе или сахаре. Тем не менее, сладкий вкус также может происходить из неуглеводов, таких как аспартам, сахарин и некоторые белки. Сладкие вещества, как и горькие вещества, связываются с рецепторами, связанными с G-белком, что приводит к активации нервов.
Другие вкусы, чтобы знать
Вкусовые рецепторы также могут обнаруживать определенные аминокислоты в белках. Это пикантный вкус или вкус умами. Происходящие из белка аминокислоты, такие как глутамат и аспартат, и соли глутаминовой кислоты, такие как глутамат натрия, который популярен в азиатских блюдах, связываются с рецепторами, связанными с G-белком. Взаимодействие с рецептором активирует ионные каналы и генерирует сигнальный каскад, подобный тем, которые происходят из горьких и сладких соединений.
Основные вкусовые категории и сигнальные механизмы для горьких, кислых, соленых, сладких и умами хорошо известны и изучены. Однако понимание вкусов металлических и жирных веществ далеко не полное.