Содержание
Вы можете не думать о химии, когда выпекаете торт, но это определенно химический процесс. Какой бы тип пищи вы ни испекли, основные ингредиенты рецепта участвуют в нескольких химических реакциях, которые связывают различные ингредиенты, образуя готовое блюдо.
TL; DR (слишком долго; не читал)
Процесс приготовления представляет собой серию химических реакций, которые превращают отдельные ингредиенты в единое, съедобное блюдо. Может показаться, что выпечка не связана с химией, но ингредиенты, которые вы используете, претерпевают химические изменения, чтобы сформировать конечный испеченный продукт.
Глютен
Большая выпечка основана на использовании муки, порошка в виде зерен, орехов и бобов. Пшеничная мука, наиболее часто используемый вид муки для выпекания, состоит в основном из крахмала и белка с очень высоким уровнем протеина, известного как глютен. Когда в пшеничную муку добавляют воду, клейковина образует тяжелую гибкую массу. Это значительно расширяется при высоких температурах и устанавливается с желаемой воздушной мочи.
Агенты
Такие разрыхлители, как пищевая сода, разрыхлитель и дрожжи, придают выпеченному тесту легкость. Пищевая сода реагирует с кислотами в тесте с образованием углекислого газа, который помогает тесту подняться. Разрыхлитель, представляющий собой пищевую соду с дополнительной кислой солью, выделяет двуокись углерода в процессе выпечки дважды, один раз, когда он попадает в воду, и снова, когда он достигает определенной температуры в духовке. Тепло помогает разрыхлителю образовывать крошечные пузырьки углекислого газа, которые делают торт легким и пушистым. Когда к тесту добавляются дрожжи, одноклеточный гриб, который питается крахмалом и сахарами, он также выделяет пузырьки углекислого газа, придающие тесту легкую, нежную мочу.
••• Райан МакВей / Фотодиск / Getty ImagesБраунинг Реакции
Сахар делает гораздо больше, чем просто подслащивает торт. Когда температура выпечки достигает 300 градусов по Фаренгейту, сахар подвергается так называемой реакции Майяра, химической реакции между аминокислотами, белками и редуцирующими сахарами. Результатом является подрумянивание, которое образует корку многих хлебобулочных изделий, таких как хлеб. Реакция Майяра - не то же самое, что карамелизация, но обе они работают вместе, создавая аппетитные золотисто-коричневые поверхности и множество вкусов. Сахар также является прямым источником пищи для дрожжей, усиливая активность дрожжей.
Эмульгирование и связывание
Яйца в смеси для кекса могут выполнять одну или несколько из трех функций. Взбитый яичный белок используется, как разрыхлитель, чтобы дать тесту легкую, пушистую консистенцию. Это возможно потому, что яичный белок (белок) содержит лецитин, белок, который покрывает пузырьки воздуха, образующиеся во время взбивания, и предотвращает затухание пирога во время выпекания. ILecithin также действует как связующее вещество для удержания торта вместе. Когда яйцо используется в качестве глазури, оно также служит источником белка для реакции сахара Майлара.