Содержание
Смешивание яиц, муки, сахара, воды и других ингредиентов для приготовления теста, а затем выпечка этого теста в духовке может показаться простым, но волшебным процессом. Восхитительный конечный результат, который появляется, подчеркивает необыкновенную природу. Однако это не волшебство, а серия сложных химических реакций, стоящих за этим процессом приготовления пищи, который продолжается уже тысячи лет.
Протеиновая связь
Мука содержит два важных белка - глютенин и глиадин. Когда вода добавляется в муку для приготовления теста, она позволяет этим белкам связываться вместе и из нового белка под названием глютен. Замешивание теста усиливает эти клейковинные связи. После того, как тесто помещают в разогретую духовку, оно начинает подниматься и наращивать глютеновую сеть. Эта сеть в конечном итоге затвердевает во время процесса выпечки, давая внутреннюю часть буханки хлеба или аналогичного выпеченного изделия своей фирменной структуре.
Волшебные Ливенеры
Разрыхлители, такие как дрожжи, разрыхлитель и пищевая сода, придают выпеченному тесту легкую легкость. Пищевая сода достигает этого, реагируя с кислотами в тесте, чтобы произвести газ углекислого газа, который раздувает тесто. Разрыхлитель высвобождает двуокись углерода в течение всего процесса выпекания - один раз, когда он попадает в воду, и один раз, когда он достигает определенной температуры в духовке. Когда дрожжи добавляются в тесто, они начинают питаться крахмалом - производя сахар, алкоголь и углекислый газ в качестве побочных продуктов. Как и в случае разрыхлителя и пищевой соды, углекислый газ, вырабатываемый дрожжами, заставляет тесто расти.
Реакция Майяра
Реакции Майяра происходят, когда белки и сахара разрушаются и перестраиваются при высоких температурах. Эти сахара и белки могут быть получены из муки сами по себе, или они могут быть улучшены с добавлением сахара и яиц. В результате реакций образуются кольцевые органические соединения, которые затемняют поверхность теста для выпечки. Реакции Майяра также производят вкусные и соленые ароматы и вкусовые соединения. Эти соединения также реагируют друг с другом, создавая еще более сложные ароматы и вкусы.
Ароматы карамелизации
Карамелизация, которая происходит при температуре 356 градусов по Фаренгейту, является последней химической реакцией, происходящей в процессе выпекания. Реакция происходит, когда высокая температура заставляет молекулы сахара разрушаться и выпускать воду, которая превращается в пар. Диацетил, который придает карамели вкус ириски, производится на первых этапах карамелизации. Затем получают сложные эфиры и лактоны, которые имеют аромат, похожий на ром. Наконец, выработка молекул фурана придает ореховый вкус, а молекула, называемая мальтолом, придает им острый вкус.